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Herstellung von Grünem Tee / Grüntee / Green Tea

 

 

Grüner Tee, Grüntee, Green Tea: die Herstellung macht den Unterschied!

 

 

Herstellung des Grünen Tees


Der Prozeß der Teeherstellung beschränkt sich nicht ausschließlich auf die Kenntnisse des Anbau-, Ernte- und Verarbeitungsprozesses, sondern handelt es sich vielmehr um eine wahre Kunst, die große Erfahrung und Fingerspitzengefühl erfordert!

Bereits beim Ernten zeigt sich dies ganz deutlich, so werden ausschließlich die Knospen sowie die ersten beiden Blätter gepflückt – diese sichern ein besonders „zartes" Tee-Aroma.

Hier ist äusserste Vorsicht bereits beim Pflücken geboten, um selbst kleinste Risse zu vermeiden, die Luft in die Blätter reinlassen und eine Oxidation als Teil der unerwünschten Fermentation hervorrufen.

Es wird Sie evtl. erstaunen zu hören, dass ein wesentliches Merkmal des Grüntees in dessen Herstellung begründet ist, der Grüne Tee wird im Gegensatz zum Schwarzen Tee nicht fermentiert! Grundsätzlich kann man aber sagen, dass sowohl der Schwarze Tee als auch der Grüne Tee aus den selben Pflanzen hergestellt werden können!


Unter der Fermentation von Tee versteht man eine Weiterverarbeitung der Teeblätter, die ihnen ihren typischen Aromageschmack und die typische schwarze Färbung verleiht. Aufgrund der Zerstörung von Pflanzenzellen und der Oxidation (als Reaktion mit dem Sauerstoff) während des Fermentationsvorgang werden leider deren gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffe (so z.B. die Polyphenole) ebenfalls zerstört.

Desweiteren sind die Menschen in den Industrienationen sehr auf „süß" eingestellt, der übermäßige Zuckerkonsum hat unsere Geschmacksnerven umprogrammiert, so dass viele den bitteren Nachgeschmack des Grünen Tees, also eines Tees vor der Fermentierung, nicht mögen.

Ein weiteres Argument für den Schwarzentee ist ein schneller in die Blutbahn übergehendes Koffein!
Beim Grüntee sind die unangetastet und gehen sehr viel langsamer und schonender in die Blutbahn über als beim schwarzen Tee. Der Zigaretten- und Alkoholgenuß hat unsere Nerven aber soweit abgestumpft, dass viele nur noch auf ein schnell wirkendes Koffein ansprechen!


Und so verwundert es nicht, dass wir Europäer dem schwarzen Tee den Vorzug geben, dies obwohl der Grüne Tee eindeutig gesünder ist!


Ohne Frage sollte das Ziel sein, back to the rutes, unsere Geschmacksnerven wieder fürs Natürliche empfänglicher zu machen und unsere Koffeinabgestumpftheit über geringeren Alkohol- und Nikotingenuß zu revidieren!

Es trifft die Aussage zu, dass der Grüntee natürlicher ist als der Schwarze Tee, trotz eines für viele Menschen gewöhnungsbedürftigen Nachgeschmacks, der zuweilen etwas bitter schmecken kann, bietet dieser erstaunliche gesundheitliche Vorzüge, die Mensch nicht missen sollte!

Desweiteren gewöhnen sich unsere Geschmacksnerven recht zügig an den natürlichen Teegeschmack des Grünen Tees – und ausserdem läßt sich der Geschmack über eine gezielte Zubereitung steuern (mehr dazu im Menü: „Zubereitung Grüner Tee").

 

 

Aber zur Herstellung:


Der Verarbeitungsprozeß von der Ernte bis zum fertigen Grüntee ist mit der Präzision eines Uhrwerks vergleichbar und durchläuft viel zeitlich genau aufeinander abgestimmte Herstellungsphasen – bereits eine geringe zeitliche Verzögerung würde die Tee-Qualität mindern, dies als Grund dafür, dass sich die Teefabriken direkt auf dem Plantagen-Gelände befinden!

Je nach Herstellungsland und dem angestrebten Aroma sowie Qualität werden die Teeblätter innerhalb des Verarbeitungsprozesses luftgetrocknet, geröstet oder gedämpft, um die natürliche Fermentation im Vorfeld zu verhindern und alle Wirkstoffe der frischen Grüntee-Blätter zu erhalten.


Grundsätzlich unterscheidet man dabei die japanische und chinesische Verarbeitung.

 

 

Japanische Grüntee-Herstellung:


Die natürliche Fermentierung wird sofort unterbunden in dem man unmittelbar nach dem Pflücken die Blätter mit Wasserdampf besprüht. Dies verleiht dem Japanischen Grün-Tee eine zitronengelbe bis grünliche Farbe.

 

 

Chinesischer Grüntee-Herstellung:


Die Chinesen lassen das Teeblatt leicht anfermentieren, bevor sie dieses in großen Pfannen über dem Feuer rösten. Dadurch wird die weitere, natürliche Fermentation der oxidierenden Enzyme unterbunden und der Tee erhält das typisch rauchige Aroma.
Die erwünschte Aroma-Note wird neben dem Herstellungsverfahren ebenfalls durch das Anbauland (Klima), Jahreszeit sowie die gezielte Ernte in verschiedenen Wachstumsstadien beeinflußt.

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Die vier Herstellungsphasen des Grüntees:

Phase 1: Welken


Bereits in der ersten Phase des Herstellungsverfahrens des Grünen Tees (Green Tea) werden die Grundlagen für die angestrebte Tee-Qualität gesetzt.
Für qualitativ hochwertigeren Grüntee läßt man die Blätter natürlich an der frischen Luft welken, dies sichert später das volle Tee-Aroma. Hierzu werden die Teeblätter unmittelbar nach der Ernte für eine Dauer von vier Std. an der Sonne ausgebreitet, in dieser Zeit verlieren sie etwa 30% ihrer ursprünglichen Feuchtigkeit und sind danach bereit für die weiteren Verarbeitungsschritte.

Für weniger qualitative, massenhafte Produktion wird dieser Vorgang künstlich beschleunigt, in dem man mit Heißluftgebläse die Blätter bearbeitet, was auf Kosten des Aromas geht.

 

 

Phase 2: Erhitzen


Das anschließende Erhitzen deaktiviert bestimmte Enzyme, die die Oxidation und damit die ungewollte Fermentation verhindern. Dies sichert die gesundheitlichen Vorzüge, die weitaus über den gesundheitlichen Vorzügen des fermentierten, Schwarzen Tee liegen sowie das typische Aroma. Je nach Herstellungsland, gewünschter Qualität und angestrebtem Aroma kommen auch in dieser Phase unterschiedliche Erhitzungsvarianten in Frage, so das Rösten, Dämpfen und Pfannerhitzen.

Während man in Japan eher zum Dämpfen neigt, setzt man in China durchaus auf Kombinationsmethoden – 90% der Teeblätter werden in der Pfanne erhitzt, die übrigen 10 % zur Hälfte jeweils gedämpft und geröstet.

Die Verarbeitung findet in China manuel von Hand statt, was einen qualitativ hohen Standart des chinesischen Grüntees sichert.

 

 

Phase 3: Rollen


Das Rollen des Grüntees verleiht den Teeblättern anschließend eine geschmeidige Konsistenz, desweiteren soll es bewirken, dass die Inhaltsstoffe bei der Zubereitung leichter in die Tasse übergehen.

 

 

Phase 4: Trocknen


Um die Inhaltstoffe und das Aroma zu festigen, werden die Teeblätter im letzten Schritt der Verarbeitung zum Grünen Tee abschließend getrocknet.
Ist, wie beim chinesischen Grüntee oft der Fall, ein rauchiges Aroma erwünscht, findet das Trocknen in Trockenkammern mit Holzfeuer statt.

 

 

Aromatisierung des Grüntees


Eine optionale, weitere Phase innerhalb der Herstellung des Grünen Tees ist die Aromatisierung. Aromatisierung soll dem Grünen Tee ein bestimmtes Blütenaroma verleihen und den etwas bitteren Nachgeschmack übertönen. Zu den bekannten Aroma-Tees zählt der Zimtblütentee sowie der Jasmintee.

Die verwendeten Rohstoffe sind zumeist von etwas minderwertigerer Qualität, die zudem halbfrementiert sind. Der Aromatisierungsvorgang ist ziemlich aufwendig, hierzu werden frische Blüten, deren Aroma der Tee annehmen soll, auf einem Bambustablett ausgebreitet und mit einer Schicht Teeblätter bedeckt.
Der Duft der Blüten steigt nach oben und die Teeblätter nehmen diesen als Aroma auf. Als Nächstes folgt eine weitere Schicht usw.

 

 

Die Verwendeten Rohstoffe für den Grüntee


Wie bereits erwähnt, findet eine Anzahl von über 1000 verschiedenen Pflanzensorten ihre Verwendung innerhalb der Herstellung des Grüntees. Einige Pflanzen sind jedoch besonders hervorzuheben, da diese quasi prädestiniert sind für die Grüntee-Herstellung, so z.B die Camellia Sinensins, die ein echter Grüntee-Klassiker ist.

Dies deshalb weil sie ganz im Gegenteil zu der Camellia Assamica, die ihre Verwendung eher bei der Herstellung des Schwarzen Tees findet, aufgrund ihrer vielseitigen Eigenschaften für die Herstellung des Grünen Tees prädestiniert ist und traditionellerweise zu diesem Zweck verwendet wird. Ihre Widerstandsfähigkeit und ihr geringer Gerbstoffgehalt machen diese chinesische Teepflanze zu einer beliebten Grüntee-Pflanze!

 

 

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Headerfoto ©Jürgen-Werrest by pixelio.de


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